Il tortellino bolognese rappresenta molto più di una semplice specialità gastronomica. Dietro uno dei prodotti simbolo della cucina emiliana esiste infatti una tradizione costruita nel tempo attraverso manualità, lavorazioni artigianali e figure storiche come le sfogline, custodi di una cultura gastronomica che ha contribuito a rendere riconoscibile Bologna nel mondo.
Negli ultimi anni, però, il settore della pasta fresca si confronta con nuove esigenze produttive e con una crescente difficoltà nel reperire personale altamente specializzato. In questo contesto si inserisce il lavoro di KM Zero Project, azienda emiliana attiva nello sviluppo di tecnologie per la produzione di pasta fresca ripiena.
Andrea Salatino, socio di KM Zero Project, realtà specializzata nella progettazione di sistemi per la pasta fresca tradizionale con attività in Emilia-Romagna, spiega che l’obiettivo dell’azienda è preservare la riconoscibilità storica del vero tortellino bolognese anche all’interno delle produzioni moderne.
Il tortellino come simbolo della cultura gastronomica emiliana
Secondo KM Zero Project, il valore del tortellino non dipende soltanto dalla ricetta o dal ripieno, ma anche dalla forma storica che da generazioni contraddistingue il prodotto tradizionale bolognese.
Tra gli elementi più riconoscibili rimane la chiusura “a ombelico di Venere”, storicamente associata alla lavorazione artigianale delle sfogline emiliane.
“La forma del tortellino racconta una tradizione precisa,” osserva Andrea Salatino. “Chi conosce davvero la cucina emiliana riesce a distinguere immediatamente un tortellino che richiama la tradizione storica da un prodotto nato esclusivamente da logiche industriali”.
Per l’azienda, la riconoscibilità estetica rappresenta oggi un elemento importante anche sui mercati esteri, dove il consumatore ricerca sempre più prodotti autentici legati alla tradizione italiana.
Il ruolo delle sfogline nella tradizione bolognese
Secondo KM Zero Project, le sfogline rappresentano una delle figure simbolo della cultura gastronomica emiliana. Per anni hanno custodito tecniche, manualità e lavorazioni che hanno contribuito a definire l’identità stessa del tortellino bolognese.
Oggi, tuttavia, questo patrimonio rischia progressivamente di ridursi anche a causa della difficoltà nel trovare nuove generazioni specializzate nella lavorazione della pasta fresca tradizionale.
“Noi non vogliamo sostituire le sfogline,” spiega Salatino. “Il prodotto che esce dai nostri sistemi rimane artigianale, perché ingredienti, ricette, ripieni e qualità della sfoglia continuano a dipendere dal lavoro dei laboratori e dalla tradizione gastronomica emiliana”.
Secondo l’azienda, la tecnologia dovrebbe quindi aiutare a preservare lavorazioni storiche invece di standardizzare il prodotto.
Tradizione e innovazione nella pasta fresca italiana
Negli ultimi anni il tortellino emiliano è diventato sempre più richiesto anche fuori dall’Italia, dove viene considerato uno dei simboli più rappresentativi della cucina italiana.
Per questo motivo KM Zero Project ha sviluppato sistemi progettati per riprodurre anche nelle produzioni moderne la storica chiusura “a ombelico di Venere”, mantenendo fedele la riconoscibilità del vero tortellino bolognese.
“Crediamo che la tecnologia debba adattarsi alla tradizione e non il contrario,” conclude Andrea Salatino. “Preservare la riconoscibilità del tortellino significa tutelare una parte importante dell’identità gastronomica italiana”.
Chi sono le sfogline e cosa cambia nel tortellino “pinzato”
Le sfogline emiliane sono le figure tradizionalmente specializzate nella preparazione manuale della pasta fresca e rappresentano ancora oggi uno dei simboli più autentici della cultura gastronomica bolognese.
Per generazioni hanno custodito tecniche precise nella lavorazione della sfoglia e nella chiusura del tortellino “a ombelico di Venere”, elemento distintivo del prodotto tradizionale.
A spiegare la differenza rispetto al cosiddetto tortellino “pinzato” è lo stesso Andrea Salatino: “Il pinzato presenta una chiusura più semplice, tipica di alcune produzioni industriali, e questo modifica inevitabilmente anche la struttura della pasta. Per sostenere quel tipo di lavorazione vengono spesso utilizzati impasti differenti rispetto alla sfoglia tradizionale emiliana, con conseguenze su consistenza ed equilibrio del prodotto”.
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